Zitronenlinguine mit Entenbrust in Mandel-Honig-Kruste an Preiselbeerschaum

250 g Linguine
5 EL Creme Fraiche
1 Eigelb
ca. 30g Parmesan
2 EL Zitronensaft und etwas abgeriebene Schale
2-3 EL gehackte glatte Petersilie
Butter

4 Entenbrueste, kuechenfertig
20 Gramm Butterschmalz
2 Knoblauchzehen – ungeschaelt und halbiert
1 Vanilleschote
2 Thymianzweige
1 Rosmarinzweig
30 Gramm Butter
Salz, Pfeffer

für die Mandel-Honig-Kruste :

50 ml Gefluegelfond
80 Gramm Honig
75 Gramm Butter
100 Gramm gemahlene Mandeln
Chili, Salz

Die fette Haut der Entenbrüste mit einem scharfen Messer an
mehreren Stellen einschneiden. Nun die Brueste in einer heissen
Pfanne mit Butterschmalz zuerst auf der Hautseite anbraten und mit
Salz und Pfeffer wuerzen. Den Knoblauch, Vanilleschote,
und die Kraeuter beigeben, die Entenbrueste wenden und
auf der zweiten Seite kross braten. Die Butter beigeben und die
Brueste damit glasieren.
Nun die Entenbrüste mit den Kraeutern auf ein mit Alufolie
ausgelegtes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 120
Grad ca. zwanzig Minuten garen (oder einfach auf dem Herd langsam
garen lassen).
Inzwischen alle Zutaten fuer die Mandel-Honig-Kruste gut verruehren,
in einem Topf aufstellen und solange einkochen lassen, bis eine
dickfluessige, sirupartige Masse entstanden ist. Mit Chili aus der
Gewuerzmuehle und Salz wuerzen und auskuehlen lassen.
Die vorgegarten Entenbrueste aus dem Ofen nehmen und mit der
ausgekuehlten Walnuss-Honig-Masse auf der Hautseite bestreichen.
Unter dem Backofengrill die Entenbrüste nun solange überbacken,
bis die Kruste eine schöne goldbraune Farbe hat.

Dazu noch Preiselbeerschaum :

150g Wildpreiselbeeren
etwas Schlagsahne
Zitronensaft
evtl noch den Entenbratsud ?

Sahne schlagen, Preiselbeeren mit Stabmixer pürieren, alles vermischen und anrichten.